E biri chi manci (V)

Peperoni leggeri
No, non è una contraddizione e vi dico il trucco, anche se molti lo sanno.
Dopo averli fatti a strisce, cucinati almeno venti minuti in padella con olio, pepe e sale, appena li vedete appassiti del tutto, fateli freddare e spellateli, quando sono tiepidi non ci vuole niente ed assicura una completa digeribilità.
Condire quindi con un po’ d’aceto, a gusto personale, una sbrizziata di zucchero e servire freddi.

Pasta alla palina
Sarde fresche, togliete testa e coda e deliscate.
Nel frattempo avete fatto soffriggere una cipolletta in olio extravergine, almeno cinque cucchiai di cucina e aggiungete tre quattro schizzi di concentrato di pomodoro. Quindi mettere le sarde, sale, pepe e se un mezzo bicchiere d’acqua calda.
Usare bucatino, appena cotto mischiare in una zuppiera il tutto e servire dopo dieci minuti, il tempo che si assapora.

Agnello al forno
Niente di più semplice. Nel nostro dialetto, spesso chiamiamo capretto, anzi crapetto, l’agnello. La differenza è notevole, sia dall’aspetto che dal sapore.
Sappiate che se vogliono paccarvi agnello al posto del capretto, più caro e più raro da trovare, il capretto deve avere il codino, in genere nella carnezzeria lo appendono con il codino a vista.
L’agnello è speciale lo stesso e cucinarlo al forno è un’ enorme sciocchezza.
Per quattro persone fatevi dare la mezzena, cioè metà agnello, e così com’e mettetelo in una capiente teglia, magari curvandolo un po’.
Dovete solo aspettare che sia cotto,girandolo ogni tanto a fuoco medio, calcolate almeno un’ora e mezzo. Non deve essere troppo magro, se no al forno si secca.
A trequarti cottura salate, sarà pronto quando azzicando un bel coltello a serramanico nel cosciotto per qualche secondo, tirato fuori il coltello e posato sul dorso della mano se vi scotta un po’ è pronto, se è freddo o tiepido vuole ancora cucinare.

Pasta con le cozze
Ovviamente acquisterete le cozze nella loro retina con scritto la loro provenienza, diffidate delle cozze vendute sfuse, anzi non compratele proprio.
Il modo più celere, dopo averle lavate, è metterle in un tegame largo, senza mettere acqua o olio coprirle con un coperchio e lasciarle a aprire a fuoco lento. Quelle che non si aprono buttatele.Il liquido di cottura, filtrato con un colino,lo aggiungerete assieme al prezzemolo, alla fine.
Soffritto leggero di due spicchi d’aglio in olio ex., qualche coccio di pomodoro spellato, o va bene anche due cucchiai di polpa pronta, versare le cozze, far cucinare per tre minuti, non di più, a fine cottura spruzzata di prezzemolo.
lo spaghetto 5 sceso al dente e fare saltare in padella, che si assapora.

Le panelle
Dedicato ai palermitani che vivono a Casalbuttano e Riuniti o ad Hammerfest o comunque fuori Palermo.
A Palermo, certo, uno va e s’accatta le panelle.
E se un palermitano vive a Londra o a Varsavia? Dove le compra ?
Picciotti, non ci vuole niente a farle in casa, massimo mezz’ora. Già, va be’…
Allora in tutti i supermercati di Palermo vendono la farina di ceci, quindi, emigrante, se non te la porti da qui, fuori è tosta trovarla.
È in confezione da chilo, tipo la farina.
Per quattro persone non sbudriate, usate 500 gr. di farina di ceci e misurate, dico misurate, un litro e mezzo di acqua. Questo è il primo trucco perché le panelle riescano, uno a tre è il rapporto esatto.
Pentola della pasta, va benissimo, il litro e mezzo di acqua misurata e cominciate a versare, a freddo, il 500 gr. di farina di ceci, lentamente in modo che non faccia grumi.
Una volta ottenuta questo liquido giallognolo, accendete fuoco basso, armatevi di un mestolo di legno robusto e cominciate a girare, con pazienza, questo composto, che al quarto d’ora circa comincerà ad addensare.Versate cinque generosi pizzichi di sale, e girare, girare, girare. Sempre.
Appena comincerete ad avvisare fatica, girando il mestolo, vuol dire che il composto, chiamiamolo così, è quasi pronto.
Qualche goccio di extravergine, prezzemolo, il composto deve essere ben solido, spalmatelo con velocità o su una balata di marmo, se l’avete, o io, per esempio, uso delle piastrelle 30 x 30, lisce e nuove, che uso solo per questo scopo.
Spalmate in modo uniforme e non troppo sottile.
Lasciate raffreddare e nel frattempo, con una rotellina, fate i rettangoli che non appena completamente freddo il tutto, con una schiumarola comincerete a staccare e mettere anche una sull’altra.
Olio ben caldo, il vostro olio, quell oche preferite e che sia abbondante, friggere e naturalmente servire caldissime.

E biri chi manci.