Un chilu ri capuliatu

La globalizzazione sta facendo scomparire tanti mestieri, spero che non riuscirà mai ad eliminarne uno: il chianchiere, quello che gli italiani chiamano macellaio.
Specie nella nostra amata Palermo questo lavoro è interpretato da personaggi leggendari che rimangono scolpiti indelebili nella memoria collettiva; baffuti, panciuti, spiritosi, amati dalle donne, malacarne eccetera eccetera, il nostro chianchiere di fiducia è quasi sempre un personaggio picaresco.
Ciò deriva dalla materia che trattano, ad esempio le interiora bovine, il quinto quarto, quello che vive nella pancia dell’animale celato alla vista.
La quarume è composta di quattro parti: trippa, ziniero, centopelle e budello per arrivare alla nostra tavola ne deve fare di strada.
Il giorno della mattanza si chiude in un recinto l’animale e ci sparano in testa; una gru lo solleva affinchè dopo lo scotennatore un macellaio specializzato gli sbudelli la pancia raccogliendo in una bagnina la quarumata.
Un altro gli scippa la testa con tutte le corna, una motosega lo divide in due e poi in quattro quarti; c’è uno dentro al macello che lo arrifila tutto, togliendo granelli, nervetti e lattunieddi.
Ma che cosa sono?
I granelli sono i testicoli (‘i cugghiuna), si toglie la pelle esterna si fanno panati arrostiti o fritti oppure alla brace; i lattunieddi sono delle ghiandole buone da fare alla brace, i nervetti si fanno lessi a stricasale.
Che cosa sono i nervetti? La minchia, con rispetto parlando.
Quando scaricano il vitello al negozio il chianchiere come prima cosa si controlla il quinto quarto, capita che ci manca un granello e allora va su tutte le furie, minacciando gli scaricatori.
«Niesci ‘u granello o finisci a schifiu».
«Comu sta faciennu p’un cugghiuni».
Spesso manca il rognone, buono da fare alla pizzaiola o in agrodolce; sarebbe il rene bovino.
Data la scarsa richiesta il macellaio propone uno scambio di ostaggi.
«Niesci ‘i lattunieddi ca ti rugnu ‘u rugnuni».
E i lattunieddi spuntano come per magia.
La testa va lavorata a mestiere, ora ve lo dico.
Ci sono quattro tipi di coltelli; ‘u cutidduzzu pi sfilittiari, piccolo per spolpare e sfilettare, ‘u cutieddu ‘i fiddiari, panzuto per tagliare fellettone di carne, ‘u sciabuluottu per tagliare ossa di piccole dimensioni e…accietta, per sezionare il cranio bovino e rompergli le corna.
Si pratica una incisione alla pianta delle protuberanze ossee e con forza si tirano via le corna mettendo a nudo la parte superiore del cervello; con molta attenzione si introducono le dita nella cavità e si estrae tutto intero l’organo che poi si fa bollito con olio e limone. Cervello bollito, ottimo per i bambini.
Poi si comincia a cafuddare a tignité, facendo a pezzi il cranio dell’animale; ma prima con una lametta si ci fa la barba prima di fare bollire il tutto per 6-12 ore in una grossa quarara.
Dopo tale periodo la carne si distacca dalle ossa e viene raccolta in una bagnina, si rimuovono eventuali peli superflui e si taglia a pezzetti condendo il tutto con la giardiniera (ortaggi sotto aceto), sedano a pizzuddicchi, olio, sale, pepe e limone.
Ecco a voi ‘u masciddaru a ‘nsalata, un’autentica leccornia.
Se mentre lo gustate vi ritrovate con qualche pelo nel piatto avete diritto a lamentarvi col titolare della macelleria, alle donne porgeranno le scuse, ai maschetti potrebbero dire: fai finta ca è baccalaru.
La lingua va estratta a parte, bollita e servita con una salsa verde: e biri chi manci.
Niente si butta; i piedi vengono depilati e bolliti, lo potete mangiare a stricasale.
Ecco a voi ‘u mussu alla palermitana.
Un derivato delle interiora sono le stigghiola, pezzetti di grasso arrotolati a mestiere attorno ad un budello ben pulito; milza e polmone vengono bolliti, lasciati raffreddare, tagliati a fette e soffritti in strutto per condire le famigerate focacce, alias panini ca miesua.
Tutti gli scarti di lavorazione vengono raccolti, ammalasenati e poi fritti per creare la cosiddetta frittula.
La coda è una specialita che si può fare in vari modi secondo i gusti, poi ci sono le parti pregiate, ma qui arriviamo ai quarti nobili dell’animale.
Trinca, costata, filetto.
Muscolo, dietrocoscia, codata, ala di codata, tenera di codata, girello.
Pisciuni, lacerto e spasciatura.
Attaccato alla spasciatura c’è una parte buonissima che quasi sempre si portano a casa i macellai poiché è troppo troppo buona; entrate nel vostro macellaio di fiducia e chiedetegli una “rusulicchia”.
Non lo state offendendo, è la parte a mio avviso più buona del vitello.
Spesso il piscione non si spolpa, con una motosega si taglia a fette e si fa l’ossobuco.
Poi c’è il petto per fare il bollito, tutto il resto è buono per farlo a capuliato.
Il maiale è un vitello in miniatura, con la testa del porco si fa il sugo, e poi costate, ariste, puntine, pittinicchi, mollame, lacertino e soprattutto sasizza.
Mi capitava il sabato di primo mattino di chiamarli a raffica per fare gli scherzi.
«Ma avete salsiccia?»
«Certo».
«Ma fresca?».
«Freschissima».
«E picchì ‘un sa nfila ‘nt’o cu…».
Ci cascavano sempre mischinazzi.
La leggenda tramanda ai posteri un episodio, una volta un macellaio di lattarini preso di mira da un gruppo di ragazzi che lo schernivano perse la pazienza, ma all’altro capo del filo c’era una cliente vera.
«Avete salsiccia?».
«Certo».
«Ma fresca?».
«Così fresca ca ta po nfilari ‘nt’o cu…».
La signora Macaluso rimase senza parole e per scusarsi il nostro amico gli ha dovuto offrire un chilo di salsiccia alla pizzaiola.
Maiale tritato, sale, pepe, vino bianco, finocchietto, cipolla scalogna (attassata), pelato (tignuso), caciocavallo. Troppo buona.
Spero che tutto questo non finisca mai, il progresso non deve cancellare i vecchi mestieri, nell’ottocento i tre personaggi più importanti dei paesini erano il sindaco, il mafioso ed il macellaio, spesso riuniti in un’unica persona ed in questi tempi di pititto la figura del chianchiere torna di moda.
Che ce li mandate a fare a scuola i vostri figli se poi non trovano lavoro?
Per completare il quadro abbiamo anche spiedini, brocioloni, peperoni ripieni, pizze di tritato, arancine di carne, cotolette a tignitè, cunigghi, filetti di pollo, crocchè, messicani, tacchini, quaglie, cruocchi per incroccare la carne, azzarino p’ammulari ‘u cutieddu, falara ‘nchiappati di sangue, picciuttedi p’u domicilio, celle frigorifere, aromi, mozzarelle e formaggi sdivacati nel banco assieme ai salumi per fare la consa degli spiedini.
Tutto questo non può finire, stop alla globalizzazione, anche i nostri figli hanno diritto di entrare in macelleria e chiedere:
«Mi dia un chilo di capuliato».
«Di prima?».
«No, di ora».